Cá Kèo
Để đợi cơm chiều, vài người ở trần bận quần xà lõn ngồi trên giường tre cùng nhau đưa cay bằng dĩa khô cá kèo nướng. Loại khô muối lạt lạt, phơi dốt dốt vừa một hai nắng, đem nướng thấy nó tươm mỡ mướt rượt bắt thèm. Hay là bắt mấy con cá kèo tươi nhảy soi sói rồi lấy cọng lạt dừa lụi từ trên miệng xuống giữ cho nó thẳng, để khi nướng chín hông bị gãy, đem cập gắp nướng than hồng hay nướng rượu đế, xoay qua xoay lại, nó cũng tươm mỡ nhễu xèo xèo, nhìn thấy đố ai mà hổng muốn “vô” một chút cho ấm lòng.
Đó là vài cách ăn uống bình dân của những con người bình dị ở quê tui.
Cá kèo? Thuở giờ có ai siêng mà nói tới nó. Nó thấp kém và bị chê là “hạng cá kèo” trong nhiều trường hợp.Vậy mà sau này, nhờ cuộc cách mạng toàn diện biến quỉ thành người người thành quỉ, bo bo thành cao lương, đuôn dế cào cào châu chấu thành mỹ vị, thì bà con nghĩ coi, con cá kèo của quê tui cũng có giá lắm chớ? Nhứt là khi cần đi xóa đói làm giàu trong quán ăn, người ta cứ nhắc tới “Cá kèo kho gợt”. Vậy nên tui cần phải đem con cá kèo quê mùa đi đọ sức với dế cao cào mới được. Đại khái có mấy chuyện lặt vặt như sau đây.
Trước hết là:
1. Cá Kèo sống ở đâu:
Nhiều người cứ tưởng ở vùng Bạc Liêu Cà Mau mới có cá kèo. Thiệt sự thì cá kèo sống trong vùng đất liền nước lợ dọc bờ biển Nam Phần VN, nên Trà Vinh cũng là xứ của cá kèo. Bà con tui đôi khi gọi nó là cá bóng kèo. Bởi vì thấy nó sống chung hòa bình với các loại cá bóng khác như: bóng cát, bóng sao, bóng dừa, bóng trứng. Chúng sống trong vùng phù sa non quanh đám dừa nước, gốc đước, buôi tràm,vũng nước, thửa ruộng ven sông, v.v.., nhưng đông nhứt là trong mấy cái trãng cạn, trong láng nước vắng vẻ ít cây cối. Chỗ nào bùn cứng và đầy rể cây thì nó né xa. Nó thích phù sa mỡ gà, mềm uồi, cho dễ đào hang, và dường như nó cũng ăn luôn lớp phù sa mịn và bổ như kem hay bột sắn này được lắng lọc nhiều lần qua mấy ngàn cây số đường trường của nước sông Cữu Long ngọt lịm. Cứ lội xuống cái láng mênh mông, khi nước đứng trong veo, sẽ thấy rỏ mồn một nó ùa nhau chạy lẹ như tên, đen nước, để lại từng sợi bùn phía sau như máy bay phản lực phun khói. Nhưng bước chân mình đặt tới đâu thì chúng biến mất tới đó. Chúng chui hang rất nhanh. Nhìn kỹ sẽ thấy muôn ngàn cái lỗ nhỏ bằng ngón tay. Muốn bắt phải có tay nghề khá vững, phải biết thụt hang chận ngách và lanh tay. Lạ một cái là trong bầy cả ngàn con như vậy, con nào cũng bằng con nấy, hổng biết chúng nó được sanh ra ở vùng giao trời giáp nước nào mà khi nó vô đất liền định cư thì y như là chung một mẹ cùng một lứa. Còn điều nữa là, trong khi các loại cá bóng trứng, bóng cát, bóng dừa đều có trứng thì đố ai nhìn thấy trứng cá kèo ra sao. Bù lại cá kèo có bộ đồ lòng với cái gan vàng lườm, khỏi chê. Chúng di chuyển lên đất dường như vào đầu mùa mưa, cho tới lúc mùa rong thì đã thấy hằng hà sa số.
Chắc có vị thắc mắc tại sao kêu nó là cá kèo, bộ nó giống cây kèo nhà? Hổng phải vậy đâu. Cột, kèo, đòn giông, đòn tay, rui, mè trong cái sườn nhà hổng có cái nào nói lên hình dáng con cá kèo hết. Chỉ có con sẻ là giống y chang. Con sẻ là cái cây tròn lớn hơn ngón tay, dài hơn gang để khóa đầu cột với đầu kèo với nhau. Bởi vậy, hổng có con cá nào có hinh hài gọn hơ, trụi lũi, trơn lùi, hiền hậu như con cá kèo. Kỳ, vi, mang, vảy của nó rất mịn rất mềm, muốn chụp nó đầu nào hay muốn hốt cách nào cũng hông sợ đâm tay.
2. Bắt cá kèo:
Bắt cá kèo bằng tay thì thiệt là trần thân. Vì đất mềm quá, thụt ngón tay vô hang thì bị mất cảm giác, thấy chỗ nào cũng là hang, ngón tay đi ngọt sớt cả thước mà chưa đụng nó. Cho nên cách bắt thông thường là đặt lọp hay chà-ngôm đón khe nước từ đám rừng dừa nước, từ trên ruông hay trãng chảy ra, lúc trời mưa hay nước ròng. Ngày giở nhiều lần, dư ăn, dư bán. Nhưng có lối bắt cá kèo qui mô nhứt là đặt nò. Nò dùng để bắt nhiều loại cá, nhưng khi tép bạc và cá kèo chạy thì cái nò bị tràn ngập bởi hai thứ này.
Đất rừng vùng duyên hải quê tui như nằm trong lưới sông rạch do những nhánh sông từ Cổ Chiên, Hậu Giang đổ vô, phân ra không biết là bao nhiêu rạch, ngòi, xẻo và kinh đào đan nhau chằng chịt. Như giữa sông cái Cổ Chiên mênh mông, rộng đôi ba cây số, người ta đóng đáy giăng hàng ngang từng 5, 7 miệng, rồi tới hàng khác rải dài ra tới biển. Đáy ở biển gọi là đáy hàng khơi. Đóng dáy chỉ cần hai cột chánh. Miệng đáy và bọng đáy đều làm bằng lưới. Nò thì ngược lại, tất cả làm bằng cây. Trong các rạch nhỏ, người ta thấy toàn là nò. Còn cái vó thì có vẽ bắt mắt với khách bàng quan, đi du lịch, thích chụp hình, làm cảnh, nhưng nó hấu như vô tích sự ở đây. Cái vó thích hợp cho dòng chảy lờ đờ, lâu lâu kéo lên được chút ít cá tôm. Đặt nò, công phu hơn, nhưng cũng dễ ăn hơn.
Nò là gì?
Trong rạch rộng chừng 10 thước trở lên người ta có thể đóng giàn nò. Tùy chỗ có mương xẻo nhiều hay ít mà đóng nò, có khi 5, 7 trăm thước hay cả cây số có một cái. Nò có 2 phần chánh: miệng nò hình chữ V, hướng vìa phía thượng lưu để hứng cá. Nhưng chính yếu là số lượng cá tôm từ mương xẻo trút ra ở từng đoạn song. Miệng nò không thể bít hết sông, phải nép một bên, chừa khoảng trống cho ghe xuồng người khác qua lại. Cái nò chính có hình ống bự cỡ 2 ôm và cao đôi ba thước, bện bằng tre cật, như bộ giạc giường cuốn tròn. Dọc theo chiều dài là hom. Một cái nò có thể chứa đôi ba giạ cá, tép. Tùy con nước, người ta cần ngủ giữ hay không. Phía trên nò có sàn nò và cái chòi đục mưa.
Cũng như tép bạc, mùa cá kèo chạy là mùa mưa. Bình thường mùa khô mấy cái nò chỉ hứng được cá tạp như cá đối, cá ngác, cá út, cá lăng, cá bóng, cá xạo, cá mao, cua, lịch, tép và một ít cá kèo. Còn tép hay cá kèo chạy là gì? Hầu hết người làm nò thường có một lãnh địa nho nhỏ: vạt rừng, thửa ruộng, miếng láng, v.v.nằm phía trên miệng nò. Vào mùa mưa người ta đóng bao ngạn để giữ nước và cá tôm lại trong đó. Dân quê tui kêu đó là đập. Đó cách nuôi tôm, nuôi cá nương theo môi trường thiên nhiên. Thỉnh thoảng có mưa lớn, người ta xả nước từ từ, dùng cha-ngôm bắt số lượng nhỏ, bán lai rai. Rồi tới cuối mùa rong, cá tới lứa, đợi khi có mưa lớn thì coi như tổng càng quét. Bờ bao ngạn được phá ra, nước tuôn ào ào ra rạch mang từng luồng cá kèo ra theo. Bà con tui kêu là “chắt đập” Cả gia đình phải tham chiến. Ghe lớn ghe con được trưng dụng. Một dịp có thêm chút tiền.Rồi lâu lâu chắt đập lần nữa.
3. Biến chế thức ăn:
Cá kèo làm được nhiều món ăn lắm. Đơn giản nhứt là đem nướng như đã nói ở trên. Dân chợ có vỉ sắt đặt cá lên nướng. Ở quê, suốt ngày có bếp lửa của chão cháo heo hay kháp rượu, chỉ cần cái nhánh tre tươi chẻ đôi, bắt cá kèo lụi lạt cà-bắp đem cặp gấp nướng than. Đặc biệt hông có ai làm mắm cá kèo bao giờ. Cách nấu thì nhờ thịt hông xương và rất ngọt nên có vô số cách, tùy ý từng người. Hoặc nấu canh bí, canh bầu. Hoặc nấu canh rau tập tàng bỏ vô sả ớt và nêm mắm mà đồng bào Khmer của tui kêu là canh xim-lo. Hoặc kho mắm ăn và rau hay nấu nước lèo bún. Bà con thiệt thà lắm, thường chỉ biết nước lèo bún nấu bằng cá lóc, nếu dì nào nấu bằng cá biển hay cá kèo thì dì cho hay trước, để cho người ăn tránh được bịnh…ngứa do chất “phong” của cá biển gây ra. Nếu kể ra hết cách nấu cá kèo thì tốn giấy lắm. Nhưng tôi phải kể ra một chút mẹo vặt vìa cách mần cá kèo.
Mẹo vặt làm cá kèo:
Con cá kèo nhớt nhiều, rất trơn khó bắt, khó làm. Có người hốt bụm tro hay mạc cưa bỏ vô chà sát. Có người mài từng con trên nền cát cứng hay nền xi măng. Có người dùng lá duối, lá tre. Mọi cách dở ẹt. Chỉ có lá chuối là độc chiêu trị nhớt cá kèo. Tuốt một nắm lá chuối tươi, đem vô xé nhuyễn rồi vò cho dập nát, bỏ vô thau trộn chung với cá kèo, hông cần mạnh tay, chà sát cho đều chừng 5 phút, xong lựa cá ra rửa. Như một phép mầu, con cá sạch trơn, rít trịt, còn nguyên kỳ vảy. Đã vậy chớ. Rối mặc sức kho hay nấu.
Trở lại món ăn cá kèo, tui muốn nói tới món ruột mà tui nhớ muôn đời, thèm muôn thuở, đó là:
Cá kèo kho tộ
Kho tộ hay kho bằng cái ơ cũng vậy. Cá làm sạch chỉ cần cắt bỏ cái mỏ va đuôi, hông cần móc ruột, ai ăn cá kèo bỏ ruột là quá thiệt, rồi khứa đôi, khứa làm sao cho cái bụng còn nguyên. Kho cho thiệt già lửa. Kho lửa thứ hai càng ngon hơn. Thịt cá cứng còng. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm. Có khi thêm ít tóp mỡ. Ăn với cơm thật nóng, một món thôi, thêm chút ớt hiểm, ăn cũng đổ mồ hôi trán. Nếu có nồi canh chua ca ngác, ca lóc hay cá trê trắng v.v. thì xin miễn mô tả thêm, nhớ quá! Hoặc nấu cháo trắng gạo lúa mới cho đặc đặc, vừa quẹt vừa lua, cũng xuất hạn luôn. Người thành thị kỹ lưỡng, ăn cá kèo lừa bỏ xương. Tui chuyên môn nhai nguyên khúc, như kiểu ăn tép hông bao giờ lột vỏ. Còn cái bụng cá, tức là khúc đầu, phải lũm nguyên khúc. Ai mà chê bộ lòng cá kèo thì coi như chưa biết thưởng thức. Còn cái ơ kho, sau khi múc cá ra hết, phải đổ một tô cơm trắng vô ngào trộn thì cơm rang dương châu cũng thua.
4. Cá Kèo Kho Gợt:
Kho Gợt là gì?
Bắt nồi nước lên, nấu cho thật sôi, bỏ vô chút muối, đổ nguyên rổ cá kèo sống vô, cá nhảy rô rô rồi nằm yên, đợi nước sôi lại, vớt cho hết bọt, nhắt xuống, truyệt đối không bỏ hanh ớt tiêu tỏi bột ngọt gì cả. Đó là Kho Gợt.
Có nhiều người tưởng lầm cá kèo nấu canh mẳn với cá kèo kho gợt. Cá biển có 2 loại cá chuyên để nấu mẳn, thật ngon, đó là cá khoai và cá rựa. Cá khoai thịt mền, xương mềm, múp một cái lạ di tuốt. Cá rựa màu trắng giống cá hố, nhưng ngắn lắm, thịt toàn là xương, dầm cho nó nát ra, chan nước làm canh ngọt chưa từng. Gia vị nấu mẳn thường là muối, ớt và hành lá đâm nhuyễn. Hông có cà chua rau thơm gì ráo. Khi ăn nặn thêm chanh. Ăn luôn nước. Cá kèo nấu mẳn có thể làm sạch hay để luôn nhớt.
Nhưng cá kèo kho gợt lại là món đặc biệt của dân duyên hải. Nguyên thủy có thể là món ăn liền tại chỗ giữa rừng, như cá lóc nướng trui trên đồng. Nếu gọi là cá kèo luột cũng hổng trật. Bắt nồi nước cho thật sôi, nêm chút muối để tẩy nhớt tẩy bọt, đổ ụp nguyên rổ cá kèo sống vô, 2 phút sau là có món ăn tại “hiện trường”.
Nhưng coi chừng, thấy vậy mà chưa chắc vậy. Phải có chút ít ăn ý, như sau: Cá kho gợt phải là loại cá sống và sạch. Sạch là cái bụng nó sạch. Cá chạy nò là sạch nhứt, vì trong bụng nó hổng còn phân hay cát lảm xảm. Trong khi cá thụt hang thì dơ, phải rọng một hai ngày mới sạch. Thứ hai là nồi nước sôi phải bự, lượng nước nhiều gấp 3, 4 lần cá, để nó có sức nóng không giảm khi trút cá vô. Dĩ nhiên là lửa phải thật lớn. Thứ 3 là, phải đợi nước thật sôi mới đổ cá vô. (Chớ hổng phải có nhiều tay nói rằng đổ cá vô nồi nước lạnh rồi nấu từ từ cho sôi, trớt quơt). Thứ tư là không được nấu lâu quá 2 phút cho cá ra nước ngọt.
Như vậy, đổ cá vô nước đang sôi mạnh, ụp cái rổ lên liền, cá quậy nghe cái rồ rồi nằm yên, bọt nổi lên phập phều, vớt bỏ ngay, chừng một phút thì nhắt xuống. Nấu lâu cá bị lạt và mềm. Rồi ăn làm sao? Đổ bỏ bớt nước, còn lại sệt sệt để húp thay canh, vẫn không nêm nếm gì thêm, hoặc đổ cá chín vô cái rổ cho ráo, chỉ ăn cá không.Thịt cá vừa chín, giòn, ngọt, hết sức nguyên chất. Có thể ăn không trừ cơm hay độn chút cơm cho vui. Làm thêm ba sợi cho thơm râu. Gấp nguyên con, cắn cái đầu múp múp nhả bỏ, còn nguyên con ngốm một cái luôn xương. Hoặc lấy tay nắm cái đầu, dùng đôi đủa kẹp cổ hai bên, tuốt xuống, bỏ xương, khi đầy chén, nhỏ vài giọt nước mắm ròng, chút chanh ớt, lua nguyên chén cho nó vô tận óc o. Đó là cách ăn cá kèo kho gợt nguyên gốc bản quyền Trà Vinh.
Sau này, nhứt là hiện nay, cách “ẩm thực” quái đản này đã được xã hội hóa, văn minh hóa nhiều lắm. Người ta tẩy nhớt ca kèo bằng cách kho gợt, rồi muốn nấu canh chua hay nấu lẩu, thì thêm rau bổi vô tùy thích. Hoặc biến nó thanh lẫu, thành canh chua, mà nêm me, đường, nước mắm hay bột ngọt thật nhiều kiểu người Hà Nội tùy thích..
Khô cá kèo:
Khô cá kèo là món chiến lược, để dành được nhiều tháng và xuất cảng theo qua xứ tỵ nạn của người Việt. Cách làm khô cá kèo thì dễ như làm phân cá. Cá sống đang nhảy tưng tưng đem trút vô khạp nước muối, cá uống muối chết, rồi vớt đem phơi. Cá ít thì phơi trên liếp. Cá nhiều thì phơi bằng đệm. Con tôm khô, muối lạt phơi thật ráo thì mới ngon. Cá kèo hổng cần phơi khô quá, vì đem chiên nó cứng như củi. Để lâu quá sẽ hôi dầu.
Khô cá kèo nướng hay chiên chấm nước mắm me, nhâm nhi hay ăn với cơm đều tuyệt.
Vài lời kết:
Bị cuốn theo dòng thác văn hóa ăn tạp cào cào châu chấu hiện nay của đất nước ta anh hùng, tui mới mạo muội ghi lại mấy điều trên đây, theo sát kinh nghiệm bản thân tui.
Thứ nhứt tui muốn nói cách ăn uống như vậy đã có từ nhiều thế kỷ ở miền Nam. Nó thể hiện tính tình đơn giản mộc mạc của đồng bào tui. Tui muốn đính chánh lời phát biểu trịch thượng của những người mỗi tháng chỉ mua được một lần thịt theo tem phiếu, mỗi bữa cơm phải đặt dĩa bột ngọt làm chuẩn giữa bàn ăn, ngay giữa lòng đất ngàn năm văn vật, mà dám biểu rắng những món ăn như cá kèo kho gợt, cá lóc nướng trui, rùa hấp muối, gà nướng đất sét…là thức ăn “KHAI HOANG NAM BỘ”. Dĩa bột ngọt giữa mâm cơm có phải là thức ăn văn minh của vùng đã khai hoang? Hoang hổng hoang gì ở quê tui cũng còn giữ cách ăn uống đó.
Thứ hai là khi đọc hay xem phim quảng bá về tiến bộ của đất nước VN, tui thấy có trên 90% nói vìa ăn, ăn, ăn. Người ta bị ám ảnh vìa đói ăn gần nửa thế kỷ rồi (1954-1984). Bây giờ ăn bù. Ăn thế cho thế hệ đói khát của cha ông. Ăn tới mướt môi như nhà hàng Quảng Đông. Việt Nam nhờ mấy chú mấy bác mà đẻ ra được một “bản sắc văn hóa dân tộc” mới tinh, văn hóa ăn, mà con cháu của mấy chú trịnh trong kêu là “VĂN HÓA ẨM THỰC’ chưa từng có trong lịch sử nước nhà.
Như vậy tui viết lại cách ăn cá kèo cũng chưa phải là nói lên những ẩn ức của cái đói. Hy vọng đây cũng là một trong hàng ngàn chuyện giải khuây. Vây thì dứt ngheo./.
Hai Quẹo Lâm Thành Hổ
Những ngày phục sinh, 8/2008
No comments:
Post a Comment