Miếng ngon vật lạ quê hương

NGHỆ THUẬT ĂN NEM NINH – HÒA

Chị HUYỀN CHIÊU người gốc ở Ninh-hòa. Thuở thiếu niên chị học Trung học tại Tuy-hòa. Bây giờ chị viết lại những mẫu chuyện thời niên thiếu xa xưa ấy, rất văn chương.

Chị phóng những dòng chữ lả lướt lên net.- Bây giờ không còn ngòi viết ễnh, hay ngòi lá tre để chấm vào hũ mực tím, chị làm bằng mồng tơi. Để gọi là nữ văn sĩ tài hoa, phóng bút lên trang giấy như họa sĩ lừng danh múa cọ lên giá vẽ những nét rồng bay phượng múa để tạo ra bức tranh thủy mặc về thành phố Tuy-hòa nhỏ bé của quê hương tôi. Khiến cho bạn bè đọc, có cảm tưởng như mình đang rong chơi với nhau trong đêm Giáng-sinh giá lạnh mà tưởng như có Chúa đang giáng thế, làm cho lòng ấm áp, quên cả thời gian lẫn không gian. Gả sử chị viết sách, chắc sẽ làm cho bậc trí giả đọc như là chuyện trò chia xẻ. Và bậc độc giả đọc là thu nhận và lắng nghe. Vì thế tôi suy đoán có lẽ chị làm nem chua, chắc ăn ngon cũng như những bài văn mà chị đã viết.

Có 2 lý do xác đáng để tôi suy luận như thế:

1/- Ninh-hòa nổi tiếng nhất là nem chua. Điều này không ai có thể chối cãi. Nếu ai chối bỏ thì tôi dám cả quyết rằng người ấy chưa biết nem chua là gì, trên khắp các tỉnh miền Trung. Cũng như nói đến Phan-thiết là xứ nước mắm mà nhà thơ Cao-bá- Quát đã nói: “Chán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi-xã con thuyền Nghệ-an”. Phan-rang có nho. Phú-yên có lúa, gạo, sò huyết Ô-loan. Bình định có bánh tráng. - Bình-đinh là nôi sản xuất bánh tráng đầu tiên. Dưới thời vua Quang-Trung bánh tráng làm thực phẩm, lương khô cùng với bánh tét, lúc đánh đuổi quân Mãn-thanh - Quảng-ngãi có đường phổi, đường phèn, mạch nha. Quảng-nam có quế, cao-đơn-hoàn-tán. Thừa-thiên có bún bò Huế v.v…

2-/ Những ai đã đọc các bài văn chị đã viết đưa lên net của nhóm cựu học sinh Phú-yên, mà bảo rằng không văn chương thì quả thật, tôi hết biết nói sao! Viết văn, ngoài tài năng do thiên phú, còn có sự cố gắng và nghệ thuật nữa.

Tới đây tôi muốn đề cập đến 2 chữ NGHỆ THUẬT. Nghệ là nghề. Thuật là cung cách, cách thức, phương pháp làm cho đẹp đẽ, hay hơn, tinh vi, vượt trội hơn, tiến bộ, nhanh hơn v.v… Nghệ-thuật đưa đến chân, thiện, mỹ. Trái với nghệ-thuật là xảo-thuật. Xảo-thuật đưa đến điêu ngoa, xảo trá, gian manh. Phàm chúng ta làm bất cứ việc gì dù là nghề nông, nghề thủ công, cơ khí máy móc, văn chương, văn nghệ v.v…và v.v... đều áp dụng nghệ thuật được.

Chuyện thông thường nhất ai cũng biết và cũng có thể làm được, đó là chuyện chơi. Nhưng “Chơi sao cho lịch mới là chơi, chơi cho đài các cho người biết tay.” Hay là “nghề chơi cũng lắm công phu”.

Vui thú với vườn hoa, cây cảnh.

Ấy thế, cho nên muốn có được một vườn hoa thật đẹp, một bụi cây cho nên hình, ta phải chăm sóc bón phân, tưới nước, cắt, tỉa, uốn cho thành con rồng, con hạc, con voi v.v... giúp cho ta quên đi bao cảnh trái ngang, đau lòng, chướng tai, gai mắt.

Chơi cờ tướng.

- Với người phàm phu tục tử, giới thất phu chơi cờ với mục đích sát phạt nhau; ăn thua coi trọng hơn tình bằng hữu thì gọi là Hầu-kỳ . (Khỉ chơi cờ)

- Người chơi cờ với tính cách như điều binh khiển tướng, để nâng cao trí tuệ thì gọi là Tượng-kỳ. Trong lứa tuổi gọi là tuổi vàng , không còn lo cơm, áo, gạo, tiền nữa, bác sĩ khuyên chúng ta nên hằng ngày luyện trí nhớ bằng cách chơi cờ tướng, viết lách, đánh bài, nhớ số phôn, nhớ số xe v.v…để tránh bệnh sầu muộn (depression) và bệnh lú lẫn (Alzheimer). Vì não bộ cũng là một phần của cơ thể, giống như cơ bấp. Muốn cho bấp thịt rắn chắc, thì hằng ngày phải tập tành, hoạt động, như làm vườn, cuốc đất, tập thể dục v.v…là một trong những cách đề phòng strocke hay heart attack.

- Người chơi cờ để biểu thị cái ngã khoáng đạt, cái nhìn phiêu dật. Vừa chơi cờ vừa nhâm nhi cốc rượu, hay tách trà cho đời thêm hương, goi là Tiên kỳ -Chơi cờ mà cả hai bên cùng thể hiện cái tâm rỗng lặng, cái chí an nhiên thì gọi là Đạo-kỳ.” An nhiên tự tại lòng thanh thản – Đời sống tâm linh thật dịêu kỳ ” ( Tôn-nữ-hỷ-Khương )

- Nghệ-thuật chơi cờ là nhìn và đợi. Nhìn là nhìn sự diễn biến của thế trận. Đợi là chờ sự sơ hở của đối phương, chợp lấy thời cơ tiến công giành thắng lợi.

Uống.

Nếu uống cho đã cơn khát thì chỉ cần bưng một gáo, một gàu… nước lạnh dúi miệng vô mà ực cho đầy bụng, đã nư rồi nghỉ. Hay bưng tách trà ực một hơi cho đến cạn đáy một cách thô bạo. Do vậy, mới có câu vè châm biếm:

“ Vai u thịt bấp mồ hôi dầu.
Lông nách một nạm trà Tàu một hơi ”

Nói đến trà, người miền Bắc gọi là chè, trên đời này mấy ai mà chẳng biết. Nhưng nói đến ướp trà, pha trà và nhất là nghệ thật uống trà, đố có mấy ai biết cho sành.

Trà phải hái từ trên cây cổ thụ ở núi cao, khi đọt non mới lú ra hai lá. Đem về ủ cho lên men (giai đoạn này rất quan trọng) đúng độ,-- Người Tàu ưa thích những món ăn, thức uống quái gỡ, cho nên họ nuôi từng đàn khỉ, huấn luyện cho chúng lên núi cao hái trà; hoặc họ cho con ngựa ăn lá trà, canh thời gian khi dịch vị từ bao tử ngựa tiết ra để tiêu hóa trà. Họ giết con ngựa để lấy trà, gọi là trảm mã trà).-- Trà ướp với lài (nhài), với sen, với ngâu v.v…cho có thêm nhiều hương vị. Nhưng người sành điệu uống trà, lại không thích trà ướp. Họ chỉ thích nguyên chất để thưởng thức chân trà. Bộ bình (ấm), tách trà phải nhỏ mới giữ hương trà được lâu. Phải chọn loại đất đặc biệt Tử-sa Nghi-hưng thuộc tỉnh Gian-tô, để làm bình tách mới có giá trị. Điểm đặc sắc của loại đất này là bình dùng càng lâu, cảo trà đóng trong thành bình càng dày.Sau đó ta không cần trà mà chỉ châm nước sôi vào uống cũng thơm mùi trà.

Nước phải cần thật tinh khiết. Ngày xưa họ dùng lá sen hứng nước mưa, hoặc nước suối thật trong: “nước khe,chè núi”. Nước phải ở độ nóng vừa phải – 95 hay 97 độ là tốt.

Trong cuốn Tu-bụi của Trần-kim-Đoàn, tả cảnh tướng Phạm-Xảo phò vua Gia-Long Nguyễn-Ánh chạy trốn nhà Tây-Sơn, ghé vô cái chòi rách, lượm được cái ấm (bình) sức (mẻ) vòi hiệu Nghi-hưng chế nước sôi vô uống như là bình đã có sẵn trà, cũng làm đã cơn ghiền. Do đó họ mới phân loại: thứ nhất Thế-đức Gan-gà, thứ nhì Lưu-bội, thứ ba Mạnh-thần. Mà Vương-hồng-Sếnh vừa là nhà văn, vừa là nghệ sĩ chơi đồ cổ, đã nhắc đi nhắc lại nhiều lần trong “Cái ấm trà cổ.”

Trong Vang bóng một thời của Nguyễn-Tuân tả cảnh uống trà có nghệ thuật mới thấy thú vui: Ấm, bưng tách trà đưa lên môi, khoan uống, hãy để gần miệng cho ấm môi cái đã. Mở, hơi trà bay vào lỗ mũi mở khứu giác ta thưởng thức hương thơm của trà. Quán, nhìn màu trà trong tách làm tăng thêm phần thích thú. Mời uống. Hớp một ngụm nhỏ để cho vị trà ngấm vào lưỡi rồi mới nuốt. Sau đó ta mới thấy đăng đắng, chát rồi ngọt còn đọng trên đầu lưỡi. Đạo uống trà: độc ẩm thì thần mới tỉnh. Song ẩm là cùng chia niềm vui. Tam ẩm là cùng hưởng hương vị thơm, ngọt của trà. Quần ẩm là phường thô lậu, là kẻ thất phu làm hao tổn khí vị thanh cao của trà. Do đó có câu ”trà tam, tưởu tứ ”. Trong giới bình dân, họ cũng biết thưởng thức trà trong mấy quán cốc bên lề đường ở Miền-bắc:

“Vắt chân chữ ngũ
đánh củ khoai lang
bớ mụ nhà hàng
 cho anh bát nước”.

Ôi thôi, nghệ thuật uống trà thì còn nhiều lắm. Nên tôi xin mạn phép tóm tắt lại là

“Vợ đẹp càng tổ đau lưng
Trà ngon tức bụng, điếu ngon quyện đàm”.

Luận bàn về nghệ thuật ăn uống có thể viết nên một cuốn sách, mà nội quy của ban báo chí thì bài viết phải có giới hạn. Do đó bây giờ cho phép tôi bỏ qua các cung cách ăn trong cung đình, quốc tiệc. Uống rượu trong đại lễ, hoàng cung để nói đến ăn nem Ninh-hòa.

Năm đó tôi học lớp đệ lục tại Phan-rang. Muốn về quê “ăn tết” (nghỉ tết) tôi phải lấy tàu suốt (tàu lửa chạy suốt khác với tàu chợ ga nào cũng ngừng) từ ga Tour-chàm chạy đến ga Chí-thạnh thì tôi phải xuống. Vì quê tôi là xã An-dân, thuộc quận Tuy-an, tỉnh Phú-yên. Tôi và 2 người bạn nữa cùng quê, học chung một trường, khác lớp nhưng ở chung một nhà. Bà chủ nhà có sạp hàng xén trong chợ Phan-rang, nên nhờ chúng tôi coi hàng giùm trong mấy ngày cuối năm. Cho đến hơn 10 giờ tối 30 âm lịch mới đóng cữa, để chúng tôi đến ga đúng 12 giờ tàu chạy. Chắc quý vị dư hiểu giá trị của đêm trừ tịch đối với phong tục Việt-nam quan trọng như thế nào rồi. Do đó con tàu cuối cùng trong năm phát xuất từ Sài-gòn, đã vơ vét mang những người tha phương, nặng trĩu, đay nghiến trên đường ray oằn oại đau thương, để đưa họ về quê cũ.

Chúng tôi 3 đứa chen, chui cho lọt được vào bên trong thì mồ hôi cũng đã lấm tấm, lả chả. Cuối cùng rồi cũng tìm được chỗ ngồi bẹp ngay trên sàn tàu, đối diện với cặp thanh niên, thiếu nữ rất vừa lứa nhưng chẳng xứng đôi. Dù rằng anh trong độ tuổi 24-25. Chị ở lứa 19 -20. Có được chỗ ngồi rồi, coi lại 2 chùm nho, bà chủ nhà đã mua gởi cho cha tôi đơm Tết, chẳng những đã rụng mà còn bể, dẹp lép trong bịch ny lông, hơn phân nửa. Cả 3 thằng đều sợ và bàn tán, thảo luận với nhau, cuối cùng quyết định ăn hết để phi tang.

Ăn nho xong, 3 đứa nhìn lên thấy chị thiếu nữ mặc áo dài tơ sống trắng, quần sa-tanh cũng trắng. Mái tóc thề chải rẽ hai bằng 2 cái kẹp xước, xõa đúng ngang vai. Nét mặt thư sinh, thanh tú không gợn chút bụi trần. Đôi má đào với làn da trắng mịn đã tạo thành khuôn mặt trái xoan mỹ miều, dưới cặp mắt lá răm, chân mày lá liễu (khiến hàng trăm anh thèm). Đang tựa đầu lên ngực anh thanh niên vạm vỡ, đen đúa, dáng dấp ra vẻ ngư phủ hơn là lực điền. Nhưng anh chưng diện rất thời trang. Áo sơ my nylon trắng, cà vạt xanh biển trong bộ vét gapardine cùng màu (complet) xanh đen. Chân mang giày cuire (đế da) đen. Tóc rẽ hai mái. Mái lớn chải phồng, sau ót chải tém, bằng keo brillantine. (Mode thời thượng những năm 60). Chị đang đắm say ngủ vùi, càng làm tăng thêm nét hiền dịu nhưng kiêu sa.

- Đó tao đã nói cặp này là vợ chồng mà tụi bay không tin. Anh T. lớn tuổi nhất trong 3 đứa nói.

- Ờ hớ, như vậy một là nhà anh này giàu sụ, hai là con nhà có quyền thế, nên cha mẹ chị này bắt chỉ phải ưng. Tôi nói.

- Chưa chắc, có thể chị kia ngủ quên thôi. Anh Q. cãi lại.

- Nếu ngủ quên sao anh ấy không đánh thức chị ta dậy. Tôi nói.

- Bộ ngu sao đánh thức. Anh ta đang đã thấy mồ. Ảnh đang nín thở để thưởng thức mà bảo đánh thức. Mầy thấy ảnh mở mắt thôm lổm, đang gồng mình, không dám cục cựa chưa. Q. nói

Đến ga Nha-trang khách lên xuống đông đảo, ồn ào. Chị ấy thức dậy. Hai người vẫn không ai nói với ai. Và cũng chẳng ai nhìn ai. Ra khỏi Nha-trang, chị lại tiếp tục ngủ. Nhưng lần này chị ngã đầu lên vai ông nông dân lớn tuổi, mặc bộ bà ba vải thô đen, chân đi dép xẹp.

- Thấy chưa tôi đã nói hai người chỉ tình cờ ngồi bên nhau thôi. Được nước, anh Q. lấn lướt nói.

Tàu đến Đại-lãnh, trời bắt đầu hừng sáng. Qua khỏi hầm đèo Cả thì trời sáng tỏ và trong toa tàu càng thấy rõ hơn. Lúc bấy giờ anh chàng mới quay sang nhìn nàng đắm say. Rồi cả một trời văn chương “Bên dòng Sông-trẹm, Dưới rặng Trâm-bầu, Vòng tay học trò…” anh cho tuôn trào. Vốn dĩ đã nhút nhát càng làm cho chị thêm thẹn thùng, sượng sùng. Để sau cùng, chị chỉ nói mỗi một câu: - Dạ thưa, em đi về “ Huệ” - Ôi trời ơi! Tại sao ông Trời ác nghiệt quá vậy! Ước gì đoạn đường tôi đi dài bằng đoạn đường cô đi, thì hai chúng ta còn ngồi được bên nhau thêm nữa. Anh thanh niên than vãn. - Xin lỗi, vậy anh phải xuống ga nào, ở đâu? Ông (thứ nhất trạc tuổi 30 –32 ăn mặc đàng hoàng) ngồi trên ghế sau lưng chúng tôi hỏi.

- Dạ, tôi phải xuống ga Phú-hiệp, anh ạ. Gần tới rồi! Anh thanh niên trả lời.

- Chuyện dễ thôi, nếu anh muốn thì anh cứ ngồi đó. Đến khi nào chị ấy xuống thì anh cũng xuống theo. Thế là đường đi của hai người bằng nhau thôi. Anh (thứ hai trạc tuổi 28 – 30 có vẻ như công chức) nữa cũng ngồi trên ghế sau lưng chúng tôi nói.

- Dạ, không được anh ơi. Tôi cũng muốn lắm, nhưng sáng nay là mồng một tết rồi. Tôi phải về cúng lạy ông, bà, kẻo không, cha mẹ tôi la rầy đầu năm là hệ lắm anh ạ. Anh thanh niên thưa.

Bánh sắt đang chà xát lên đường ray xoèn xoẹt. Con tàu đung đưa trẽo trẹt, ken két. Anh ta vội vã đứng lên lấy hành lý, nhưng lòng như còn luyến tiếc chẳng muốn rời khỏi con tàu.

- Nếu anh cảm thấy cơ hội này là ngàn năm một thuở, và xem đây là kỷ niệm khắc sâu trong đời, thì anh xem vật gì có thể trao tặng cho cô, để cả hai cùng nhớ chuyến gặp nhau lần này là lịch sử trong đời. Anh thứ nhất đề nghị.

Tàu đã dừng ga Phú-hiệp hơi lâu rồi. Anh chàng đã tiến gần đến cữa, nhưng còn đứng nán lại đưa hai tay lên phân trần: “Trời ơi! chuyện quá tình cờ, cho nên ngoài cái va ly quần áo (trên tay phải) thì chỉ còn lại đây là hai xâu nem (trên tay trái) tôi mới mua tại ga Ninh-hòa đây thôi.

- Xâu nem cũng làm vật kỷ niệm được mà. Anh thứ hai nói. - Cảm ơn anh. Anh đã đề nghị rất hay. Rồi anh tiến lại gần chị để trao xâu nem: - “Qua ý của hai anh bạn, tôi mới hiểu và xin tặng cô một xâu nem. Trước là để cúng Ông-bà trong ngày đầu năm, sau là cùng gia đình thưởng thức nem chua Ninh-hòa ngon lắm”

Chị ấy bẽn lẽn, thẹn thùng và hình như chị đang run. Chị cúi gằm mặt. Tiếng còi hụ kéo dài báo hiệu tàu chuyển bánh. Nhưng anh vẫn còn đánh đu trên thanh sắt để vịn lên xuống nơi cửa tàu, vói lời nài nỉ để chị lấy xâu nem.

Tàu chuyển bánh chạy nhanh dần, anh buông tay, chạy theo vài bước, rồi đưa tay vẫy chào mọi người.

Những tưởng mọi việc đã qua đi, hồn chị đang tìm về xác. Nào ngờ cả hai anh ngồi sau lưng chúng tôi đều rời chỗ, để sang ngồi kề bên chị. Lấy xâu nem làm đề tài, để hai anh đùa cợt, chứ không tán tỉnh tình tứ. Chị sợ quá, đành phải lấy hành lý, bỏ chỗ ngồi - dĩ nhiên bỏ cả xâu nem – tìm đường đi qua toa xe khác. Cả 3 thằng chúng tôi, bấy giờ mới có được chỗ ngồi tử tế trên ghế mà 2 anh đã bỏ đi.

Một trong 2 anh xách chùm nem đem lại cho chúng tôi: -“ Này các em, khổ chủ của chùm nem đã bỏ đi rồi. Bây giờ các em cứ dùng tự nhiên.”

- Thưa, chúng em không dám. Chị ấy đi chắc có nhã ý gởi lại cho 2 anh đó. Anh T. nói.

- Không đâu, các anh chỉ giỡn chơi thôi, không ngờ cô ta bỏ đi thiệt. Ở đây toàn là người lớn cả. Không ai lấy đâu. Các em cứ tự nhiên lấy đi. Anh để chùm nem trên mình chúng tôi. Anh trở về chỗ ngồi. - Thứ này là đồ chua, đầu năm không được đem về nhà. Tình thế đã như vậy, mình nên xử ngoài đàng. Anh T. vừa nói, tay vừa bóc lá một chiếc. Thế là 2 thằng tôi bắt chước làm theo. Chẳng mấy chốc xâu nem sạch bách. Lá lảy chúng tôi cho ra khỏi tàu gọn gẽ, sạch sẽ.

Nem Ninh-hòa vốn dĩ đã nổi tiếng, nhưng ăn trong trường hợp này càng tăng thêm hương vị ngon hơn, tuyệt vời. Quý độc giả có biết tại sao trong trường hợp này, nem ăn rất ngon, tuy không có tiêu, tỏi, hay ớt không ?

Chắc quý vị đã nghe câu chuyện ông Trạng-Quỳnh mời nhà vua ăn món mầm đá rồi chớ gì ? Ấy là thế đó. Là cả một nghệ thuật siêu việt để ăn ngon không thể tả được đó quý vị ơi.

Ăn nem Ninh-hòa từ thuở 13–14 cho đến bây giờ tôi gần70 tuổi mà vẫn còn nhớ, thử hỏi không ngon sao được. Tôi còn nhớ hình dáng của chiếc nem vuôn vức, đều đặn như khuôn đúc, ruột đỏ hồng thơm phức, chỉ mới lột ra thôi mà nước miến đã tuôn trào: “DANH BẤT HƯ TRUYỀN”

Chicago, 12 / 30 / 2010

Một Thân Hữu