Đúng là chuyên viên đồng quê, Hai Quẹo mô tả tới đâu, người đọc thấy mọi sự rõ như ban ngày tới đó. Cuối bài bỗng thấy nuối tiếc cái quá vãng trù phú và chân chất nơi đồng quê Miền Nam, rồi tự hỏi bây giờ làm sao có được mắm tép chua chân thật để ăn? Làm sao có được gáo nước ngọt như đường múc từ trong lu ra để uống... ừng ực? Đồng bào về thăm quê hương kể lại: Bây giờ không còn tép mòng cá mú nữa. Thuốc rầy, thuốc sâu, phân bón hóa học về theo "cách mạng" "đổi mới" phá hoại quê tui!!Hai Quẹo tuy không còn chia sẻ vui buồn của cuộc đời này với chúng ta nữa nhưng khi đọc lại những gì anh viết chúng ta cảm thấy như anh vẫn còn đâu đây, rất gần gũi. Xin mời quý anh chị đọc "Tép Mòng", một bài trong loạt bài viết về đồng quê Miền Nam của anh. (TTR)
1. Tôm và Tép.
Ở vùng quê tui người ta phân biệt hai loại tôm và tép dựa vào cái càng. Con nào có 2 cái càng thì mới kêu là tôm. Như con bự bằng cùm tay, sống ở nước ngọt, màu xanh xanh đẹp lắm, càng dài 2, 3 tấc, con nít khoái bẻ đem nướng ăn chơi, thì kêu là tôm càng. Bánh phồng tôm Sa-Đéc làm bằng loại này. Còn mấy con có càng mà sống ở biển thì được goi là tôm hùm, tôm tích. Ngoài ra dù là bự con cỡ nào cũng đều là tép ráo. Nếu nó sống ở biển hay ở sông nước mặn thì bị kêu là tép bạc, như tép bạc đất, tép bạc thẻ, tép bạc rằn v, v, mà tây gọi là king prawn, tiger prawn, banana brawn, school prawn. Rồi theo đà thương mại xuất cảng bây giờ người ta kêu hết trơn các loài tép bạc này là tôm. Đồng nuôi tôm thay thế ruộng vườn. Dân nhà quê thì vẫn kiên trì với tiếng Tép Bạc gia truyền. Bên cạnh, có một thứ hổng bị đổi tên, và tương đối thống nhứt từ Bắc vô Nam nối liền một tên, đó là con ruốc, như mắm ruốc Bà Giáo Thảo Vũng Tàu và phân ruốc (để bón dưa hấu, rất ngọt) ở quê tui.Nhưng có một loại tép nhỏ bằng đầu đũa, màu xanh trong, sanh và sống ngay trong ruộng đồng nước ngọt, thường vào mùa mưa, cái con đĩ dân quê tui kêu là con Tép Mòng hay Tép Muỗi. Có vài nơi còn kêu là Tép Rong. Lạ quá hén. Mà cách bắt tép, ăn tép mòng cũng lạ chưa đâu có. Nhưng nhờ nó rất quen với tui và gắn liền với đời tui từ hồi còn con nít, nên tui mới dám kể cho bà con nghe chơi.
Chà ngôm hay Xà ngôm, gốc tiếng Khmer, là dụng cụ được đươn bằng tre để bắt cá tép. Có nhiều loại. Mấy cái bự cao cả thước hay cao hơn là để đặt dưới rạch dưới xẽo, hứng ngọn nước chảy để bắt tép bạc, cá kèo, hay hầm bà lằng cá. Loại này phải trang bị thêm cái miệng hình ống loa hay cái chĩu lạo, cái quặn, cái phễu. Bỏ qua vụ này. Tui muốn nói riêng vìa loại chà ngôm khác, nhỏ hơn, dùng để đặt trên ruộng, chuyên trị tép mòng.
Nhìn chung chung, chà ngôm này có hình dáng như cái giỏ nhái, nhưng nó hổng có cái cổ, hổng có miệng hình miệng bát, mình mẩy nó gọn hơ, cái hông suông đuột, dáng nho nhỏ dễ thương, vòng mông chừng bốn năm gang, chiều cao trên dưới đầu gối, thường được làm một cỡ như nhau. Bên hông khoét cái lỗ tròn gọi là miệng hom để gắn cái hom sâu vô bên trong. Đứa nào rắng mắt thử thọc bàn tay vô khỏi hom thì biết, chỉ có nước khóc la làng và nơ nguyên cái chà ngôm chạy đi nhờ người lớn gở ra dùm. Nói vậy nghĩa là hom cũng hình cái ống loa, ghép lại bằng nan tre mỏng vính, ngoài bự trong túm lại nhỏ xíu. Dùng chà ngôm này để đặt trong ruộng nước đứng im, chơ vơ trụi lủi giữa đồng, hông cần cái miệng hay phên đăng gì ráo, thì đồng bào tui kêu là đi plong hay phlong. Nước hông chảy mà tép rủ nhau chạy vô? Lạ vậy. Là vì nó mê mùi mồi cám rang.
Rang cám cho thiệt thơm hén, rồi đem quết nó với cháo heo đặc, nhớ là cháo nấu bằng gạo lức nghen, rồi vò nó thành viên tròn như trái quít đường. Đó là cục mồi. Thơm phức. Khoảng mưa già, thời tiết tháng 6, tháng 7, đồng ruộng cấy xong, nước dâng cao, những buội lúa vừa bén rể xanh rì xếp hàng thẳng tưng ngang dọc vuông vức trên đồng, ngó y như cái khăn rằn nền trắng sọc xanh trải dài mát mắt. Chiều chiều, cơm nước xong, lấy cây đòn bằng đọt tre hay cây tầm vong gánh chà ngôm ra đám ruộng bao la trước nhà để đặt. Không cần biết là ruộng của chủ nào, muốn đặt đâu thì đặt, miễn đừng làm hư lúa người ta thôi. Chim trời cá nước mà. Nước ruộng còn cạn, chưa liếm tới cái lai quần xà lỏn. Tuỳ sức mà làm. Thong thả mà làm. Lúa mùa hồi đó cấy thưa lắm, giữa 4 buội lúa là ô vuông cạnh dài cả nửa thước, dư chỗ ngồi cho một cái chà ngôm. Lựa chỗ tương đối trũng và bằng phẳng, ém sình cho hơi hũng xuống một chút, rồi lấy chà ngôm đặt vô lỗ hũng đó, ấn xuống cho dính, giữ cho miệng hom đừng thấp hơn mặt đất, moi bùn chung quanh túm lại để kềm cho nó đứng. Kế tiếp là dọn đường cho tép bò vô. Bằng cách khoả đất cho bằng phía mặt tiền, dùng bàn tay làm cái bay vuốt cho bùn láng o từ miệng hom ra xa chừng một thước. Bỏ cục mồi cám rang vô chà ngôm, rồi kiếm cục sình cứng nhồi với cỏ rạ khô, nắn thành một cục bự bằng cái tô làm nắp đậy, dằn lên miệng trên của chà ngôm, vừa đậy kín vừa giữ cho nó thêm vững. Cứ như vậy đặt tiếp cái thứ hai, thứ ba. Khoảng cách với nhau tuỳ ruộng tép chạy nhiều ít, thường là từ 20 tới 30 thước một cái, tính theo cả 4 hướng trước sau ngang dọc. Xong xuôi bỏ đó cho ông trời giữ dùm. Hổng có ai siêng đi ăn cắp của ai đâu.
Bước lên đứng trên bờ ruộng cao lớn, mềm dịu cỏ xanh, nhìn xuống thấy lô nhô những đốm đen, ẩn hiện trong sóng lúa. Có nhiều người khác cùng ra đồng cắm câu hay giăng câu trong biển lúa mênh mông. Tiếng nói vói với nhau ở xa nghe mơ hồ, đục đục, vang đi gờn gợn như sóng. Ruộng xanh thẳm từ từ hoá đen. Xa xa chợt có giọng chầm- riêng ngân dài theo gió. Mấy cô cậu nhỏ người Miên ra đồng hay hát và hát hay lắm. Chầm-riêng là lối hò của người Khmer. Cò diệc thưa dần, nhường chỗ cho cúm núm, mỏ nhác. Ếch nhái kêu óp ép. Tiếng cá lóc ăn móng lỏm bỏm. Mùi bùn tanh tanh, mùi lúa non hăng hăng mà dễ chịu lạ thường. Tất cả môi trường hãy còn trong lành, thanh khiết lắm. Khát nước hả? Cứ khom xuống bụm hai bàn tay múc nước ruộng lên uống, ngọt ngay. Thời ấy, cảnh đồng quê êm đềm như cõi tiên. Người, vật, cây cỏ cá tép, hoà chung tiết điệu và nhịp sống của đất trời. Thời gian như đứng yên. Cả ngàn năm rồi, vẫn y thinh. Cả ngàn năm rồi vẫn bình yên sung túc. Cho tới ngày “cách mạng” về.
Bước chân về tới nhà thì đỏ đèn. Chim muông họp mặt trên cây xôn xao chào nhau đi ngủ. Từ những hàng tre xa tấp, tiếng ve giồng kêu chiều ngân dài ve ve từng hồi nối tiếp như bất tận, cùng bóng đêm ru một ngày vừa qua về nơi tiền kiếp. Rồi giấc ngủ thật êm. Giác hừng đông bữa sau, khi gà gáy thưa dần, thì quảy giỏ ra đồng trút tép. Nếu tép chạy nhiều thì sau khi đổ tép, đặt tiếp, quảy tép vìa, giác chiều lại trở ra, vừa giở vừa đặt lại nữa với mồi mới, khỏi phải gánh chà ngôm tới lui. Trong mùa tép mòng còn có cá lòng tong ruộng, lúc mưa già là mùa cá chạy, mê lắm, bắt cả thúng, cả giạ. Cá lòng tong ruộng, xương mềm uồi, ướp nghệ đem hấp với lá gừng non, lấy chén đong bán đó, còn phải nói!! Nó cũng là độc chiêu của Trà Vinh quê tui.
3. Tép mòng.
Con tép mòng, như đã nói còn được gọi là tép muỗi hay tép rong, thường lớn bằng đầu đũa và hông lớn quá đầu ngó tay út, màu trong xanh như ngọc thạch, coi rất hiền lành dễ thương. Nó bự hơn và hổng giống con ruốc nước mặn đâu. Trời hừng đông, ra đồng gánh tép vìa hén. Mỗi lần giở chà ngôm lên, nghe nặng trìu trịu, tép nhảy nghe rồ rồ, thấy mà ham. Rặt một thứ tép tươi chong cùng một lứa, như lựa, sạch trơn như đã rửa sạch hồi nào. Đôi khi có lộn trong đó một hai con cá sặc, cua đồng, lôm chôm hay điên điển. Con lôm chôm hình dạng giống con muỗi đòn sóc khổng lồ, chưn cẳng dài thòng, mình ốm nhom tong teo, phải ưu tiên bóc nó bỏ, vì làm mắm mà có lộn nó thì ăn ói chết. Cua đồng bị xé đôi, tức là tách mu ra, quăng xuống ruộng làm phân cho lúa, chừa xác vài con bỏ vô lợi chà ngôm tạo thêm mùi hĩnh hĩnh hấp dẫn hơn. Vì cá tép dư thừa, ở quê tui hổng có ai dùng cua đồng làm thức ăn với cơm, hông có ai biết bún riêu là gì, kể cả đến cận năm 75, dốt vậy đĩ. Con điên điển thì đen thui tựa con bù hung, dẹp lép như con dán, ăn được. Một cái chà ngôm có thể kiếm cả tô hay cả lít tép. Một người có thể kiếm cả thùng tép trong ngày. Thùng thiếc con sò vuông vức chứa 20 lít. Những vùng Đa lộc, Hoà Thuận, Song Lộc, Thanh Mỹ, Hiệp Hoà, Nhị Trường, Phước Hưng, Long hiệp, v.v, thuộc quận Trà Cú và Cầu Ngang quê tui tạm kêu là ruộng giồng, là xứ sở của tép mòng. Nếu chỗ nào có dòng nước sông tưới vô thì, dù là nước ngọt, chỗ đó thường có thêm tép bạc đất. Tép mòng chạy trốn.
Xứ giồng có cái ngộ là mùa nắng lên thì ruộng khô, đất nẻ, cá tép đi mất hết, in như là là nó bị khô theo, nhưng mà khi mưa tới nước lợi thì nó cũng lợi theo. Mưa đầu mùa nặng hột thì ruộng có cua đồng, ốc bươu, ếch bò ra trước. Tới chừng nước đứng, sâu, đọng đầy ruộng thì tép mòng bắt đầu tràn ngập. Hằng hà sa số tép. Thực phẩm bắt đầu phong phú.
Tép mòng rang muối luôn râu, hông cần mỡ tỏi gì ráo, rang cho thiệt khô, chấm nước mắm ròng dằm ớt hiểm với vài giọt chanh. Hoặc đem luộc luôn râu, trộn gỏi su-đủ hay cây chuối con. Hoặc đem bằm bầm để nấu canh xiêm-lo rau đắng hay lá bình bát. Hoặc nấu canh măng tre hay bù ngót, nêm vô chút mắm bò hóc, vân vân và vân vân. Nếu quí bạn là dân quê chánh hiệu của châu thổ Cữu Long thì hông cần mô tả thêm, nghe nhắc tới đó cũng đã thấy chảy nước miếng rồi.
Xúc tép.
Bỏ công xúc tép nuôi cò.
Nuôi cho cò lớn cò giò lên cây.
Ngoài cách đặt chà ngôm, còn có cách khác là đi xúc tép.
Xúc bằng cái xà neng. Cái xà neng giống hình cái ki xúc đất, nhưng nó bự hơn, dài hơn, đít nhọn và sâu hơn. Nan đươn xà-neng làm toàn bằng cật tre, vót thật láng, nên dáng nó coi đẹp, mỏng manh thanh tú lắm. Miệng nó có cái nẹp chắn ngang cho khỏi bén chém bùn vướng cỏ. Dùng xà neng để đẩy, để dậm và để quậy. Dậm là đặt xà neng nằm ngửa ra sát bùn rồi lấy chưn dậm vòng vòng cho thật lẹ trước miệng để lùa cá tép chạy vô. Thường là dậm chỗ có cỏ.
Còn quậy hay khuấy, tức là đi Cà-cô, nói theo tiếng đồng bào tui, thì đứng một chỗ cào nước cho chạy theo một chiều nhứt định, cào cho bương bương lẹ lẹ, nước xoay thành vòng tròn trôn ốc chung quanh người đứng, tép chóng mặt, bị cuốn theo dòng nước xoáy, vớt vô xà neng hết. Mấy con cá rô con, cá sặc, hủng hỉnh, cá chốt...cũng vô luôn. Muốn mau ăn hơn thì trước khi quậy, thẩy xuống nước mấy cục mồi cám rang nho nhỏ để nhử, chờ một lát cho tép đánh mùi thơm, bu lại, thì nhảy xuống cà cô ngay chỗ cục mồi đó sẽ bắt được nhiều hơn. Cách này có thể chỉ dùng cái rổ dày thôi, đứa con nít cũng có thể cà-cô dư đồ ăn cho cả nhà. Còn mấy cái xịp, vó, chài, lưới xài ở đây sẽ thua.
4. Vài thức ăn với tép mịng .
Trà Vinh tui có loại mắm rất đặc biệt, mà may quá báo chí ít biết và hổng nhắc tới, đó là mắm brờ ọt, phát âm tiếng Khmer, nói trại ra thành bờ-ót, tức là mắm tép chua, làm bằng tép mịng, khác với mắm tôm chua mà dân thành thường dùng để trỏ mắm chua làm bằng tép bạc biển. (Còn brờ-hóc, hay bò hóc, bạn hàng chợ kêu mắm-bị, là loại mắm mặn, để lâu). Cách làm brơ-ọt thật đơn giản, giản đơn, chỉ có tép mòng, muối hột và côm nguội. Nhưng phải lựa tép trứng bỏ ra, để rang ăn, chứ tép trứng làm mắm sẽ bị lền. Hông cần ướp rượu, trộn tỏi gì ráo mà mắm vẫn đỏ au. Rồi 5, 7 ngày sau cũng trộn su-đủ mỏ vịt, gừng, riềng, ớt. Nhưng mà thịt và vỏ tép mòng mền mụp, nên bờ-ót có vị ngọt ngào đậm đà, ngon gấp mấy lần mắm tôm chua tép bạc. Mắm ruốc so ra là đồ bỏ. Có một điều lý thú là chính bờ-ót tép mòng là mẹ đở đầu của cá lóc nướng trui. Bởi vì cá lóc nướng trui mà ăn với mắm bơ-ót, tức mắm chua làm bằng tép mòng, thì chưa thấy có các gì ngon hơn. May mà chưa có nhà báo lá cải hay nhà văn nô nào quảng cáo cái “bản sắc văn hóa ẩm thực” lạ huắc này.
Tép mòng cũng còn dùng làm brờ-hóc tép, ngon hết xẩy. Hoặc đem luộc rồi phơi khô, xong đập sơ sơ cho rụng râu rồi vô bao cà-ròn treo nóc nhà cất, kêu là tép khô hay khô tép, chứ hổng phải là tôm khô. Có điều tréo cẳng ngỗng là con tép bạc đem làm khô như vậy thì dân ba miền, kể cả bà con tui, đều kêu là tôm khô (?!). Không thích làm tép khô thì làm mắm để nấu nước mắm, mà dân Trà Vinh kêu là nước mắm đồng. Dỉ nhiên nó thua nước mắm biển của Phan Thiết, Phú Quốc. Mắm bị- hóc tép còn dùng để kho, hoặc nêm canh, kêu là canh xiêm-lo, ít ai đem nấu nước lèo bún. (Xưmlo tiếng Khmer, hay xiêm-lo tiếng Việt, có nghĩa là canh. Dùng nó ăn với côm thì người mình kêu trại lại là canh xiêm-lo, tức là canh nêm mắm; nếu ăn với bún thì mình kêu là nước lèo, đồng bào Khmer kêu là tưk xưmlo num chooc, tức là nước lèo bún, súp nấu bằng mắm). Ngoài ra mắm này còn làm gia vị cho mấy con heo kén ăn. Con heo nào yếu ăn, trộn một chút mắm vô mámg cháo thì sẽ thấy nó táp phầm phập phát thương.
Đây Hai tui xin mở ngoặc để nói vìa việc ăn ghém một cách kỳ cục của tụi tui hồi nhỏ. Không biết phải kêu là ăn gì, nhưng bà con tui kêu là Xi chrôc mle. Trưa trưa đói bụng, buồn miệng, đám con nít tụi tui thường rủ nhau, đứa kiếm mắm bò-hóc tép mòng, đứa đi kiếm khế, chuối chát, trái sung, trái đào hay trái gòn non, và nhứt là hông thiếu đọt đu đủ, ớt hiểm rừng, cơm nguội. Phành đọt đu dủ ra như miếng bánh tráng, để vô mấy lát chuối khế trái sung rồi cuốn lại như gỏi cuốn to bằng cùm tay, ăn với mắm, như bò cuốn bánh tráng. Hấp dẫn lắm! Cắn từng khúc bự, ngốm ngốm, gò má phùng ra như khỉ ngậm bần. Đủ thứ vị đắng chua chát cay mặn ngọt quến lại, ngon thôi là ngon. Cay quá? chảy nước mắt hả? Thì cắn một miếng cơm nguội để giải. Ăn đã, chạy lại lu nước trước hàng ba, lấy cái gáo dừa đen mun có tra cán bằng nhánh tre, giở nắp lá ra, thọc vô khoả khoả cho lăng quăng lặn xuống, rồi múc một gáo, tu vô miệng hụp ừng ực hổng kịp thở, nước tràn chảy dài xuống càm, nhễu lách chách xuống chân. Thứ nước giếng đào giữa ruộng sao mà ngọt như đường. Buông gáo ra, thở khà một cái như mấy ông già uống rượu đế, quẹt quẹt cái mỏ bằng lưng cánh tay, chạy đi chơi tiếp.
Ngày nay, khó tìm ra được bờ-ót tép mòng, người ta (nhân dân ta anh hùng sau cách mạng) thường làm bằng con ruốc rồi giả mạo cái màu đỏ bằng thuốc nhuộm chiếu, cũng đỏ tươi, ăn chết hồi nào hổng hay, dân trúng độc thức ăn như cơm bữa cũng kệ. Riêng Hai tui thì khỏi lo, cứ vô sróc Miên hỏi đồng bào tui, mấy bà người Khmer đó: “Miệng ơi! miệl brờ-ót kompựh tê miệng?”, là có ngay. Dì ơ! Có mắm tép chua tép mòng không dì? Kompưh, tiếng Khmer, là con tép mòng đó bạn ạ. Chỉ có một số ít ruộng gò còn giữ được gốc tép mòng, nhờ họ hổng dùng hóa chất trong phân và trong thuốc diệt rầy lúa. Cái chà ngôm nho nhỏ dễ thương vẫn còn, nhưng nó hông còn dùng để chuyên trị tép mòng như xưa. Người xưa đâu? Hồn xưa đâu!!!
Hai Quẹo Lâm Thành Hổ
* Lại thêm một chút chú thích:
Bài tạp ghi trên đây được viết y như lời nói, giọng nói thường ngày của tui và của bà con ở tui trong nầy. Xin khách đường xa đừng nói là tui nhái giọng,, tội chết. Nhớ dùm nghen.
No comments:
Post a Comment